Restauration scolaire, Education / Jeunesse "Avec Seine-et-Marne Fraîcheur, je peux me concentrer sur mon cœur de métier"

Jonathan Piogé, chef de cuisine au collège Marthe Gautier de Charny © Département de Seine-et-Marne / Marie Digard

Dès la rentrée 2024, la nouvelle politique de restauration scolaire "Seine-et-Marne Fraîcheur" sera mise en place par le Département pour offrir une restauration scolaire locale et responsable qui participe à l’éducation au goût et valorise le métier des cuisiniers. Entretien avec Jonathan Piogé, chef de cuisine au collège Marthe Gautier de Charny.

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Créé le: 3/07/2024

Vendredi 21 juin, 9h30 : l’équipe de cuisine du collège de Charny est en place pour réceptionner les commandes. « Ce matin, nous allons préparer les repas végétariens », explique Jonathan Piogé, chef de cuisine au collège Marthe Gautier de Charny. Il est le premier chef de cuisine à travailler dans cet établissement flambant neuf, ouvert depuis la rentrée 2023.

Autre nouveauté : ce collège et les 118 autres du territoire auront, à la rentrée 2024 une restauration scolaire plus innovante et unique en France, appelée « Seine-et-Marne Fraîcheur ».

La plateforme Approv’Halles est au cœur de la nouvelle restauration scolaire « Seine-et-Marne Fraîcheur ». Située à Provins, cette grande plateforme d’approvisionnement alimentaire va transformer et conditionner l’ensemble des aliments qui sont produits en Île-de-France ou en Seine-et-Marne. Le circuit court et le soutien à l’économie locale seront donc privilégiés.

Grâce à cette nouvelle organisation, les chefs de cuisine auront un interlocuteur unique. Après l’élaboration des menus, les bons de commande seront envoyés, non plus aux fournisseurs, mais uniquement au Département de Seine-et-Marne qui transmettra les commandes, après validation, à la plateforme Approv’Halles.

« Il y aura moins d’administratifs, c’est du temps de travail gagné ! », se réjouit Jonathan Piogé. « Avec cette nouvelle restauration scolaire, je pourrai me concentrer sur mon cœur de métier : l’élaboration des menus, la réalisation des repas et la coordination du travail en cuisine ».

« Seine-et-Marne Fraîcheur » va permettre aux chefs de cuisine d’élaborer des repas locaux ou bio, à partir de fruits et légumes de saison et de volailles élevées régionalement. Jonathan Piogé se félicite de cette nouvelle restauration scolaire : « C’est gratifiant en tant que chef de cuisine de travailler des produits qui sont traités ou cultivés correctement ». Les menus seront de saison et élaborés dans le respect du plan alimentaire du Département, du budget et de la loi Egalim qui favorise des produits bio, locaux et labélisés.

« L’éducation au goût et à l’alimentation me tient à cœur. Je prépare des plats équilibrés avec des légumes que ce soit au collège ou à la maison ». Le chef de cuisine ne manque pas d’idées pour faire aimer les légumes aux adolescents ! « Pour cuisiner le choux fleur, je le prépare en gratin ». Mais l’un des plats qui fait l’unanimité, c’est la pizza trois fromages entièrement préparée en cuisine. « On sait qu’on ne va pas se tromper ! La pâte est faite à la main et les produits sont frais. C’est aussi comme ça que l’on va pouvoir sensibiliser les jeunes au fait maison ».